Zuur en samentrekkend zijn twee soorten smaak in wijn.Het zuur komt van de organische zure stoffen in de wijn, terwijl de adstringerende smaak afkomstig is van de tannines in de wijn.
1. Waarom is wijn zuur?
De zuurgraad van wijn komt van een verscheidenheid aan organische zuren in de wijn, waaronder natuurlijke zuren zoals wijnsteenzuur en appelzuur, die meer irriterend zijn, en barnsteenzuur en citroenzuur (barnsteenzuur, citroenzuur) en zachter melkzuur ( Melkzuur).
Welke factoren beïnvloeden de zuurgraad van wijn?
De zuurgraad van de wijn wordt beïnvloed door de kenmerken van de wijndruivenrassen, het klimaat van het producerende gebied en het brouwproces.Wijnen gemaakt van verschillende druivensoorten hebben verschillende zuurgraad.Daarom moeten consumenten bij het kopen van wijn kiezen voor wijnen met verschillende zuurgraad naar eigen smaak.Van de witte druivenrassen hebben bijvoorbeeld Riesling, Chenin Blanc en Sauvignon Blanc een hoge zuurgraad, terwijl Viognier en Gewurztraminer een lage zuurgraad hebben;Italiaanse rode druivensoorten zoals Nebbiolo of Barbera hebben een zeer hoge zuurgraad, terwijl druivensoorten uit warme streken zoals Grenache een zeer lage zuurgraad hebben.
Het klimaat van een druivenstreek heeft ook invloed op de zuurgraad van de geproduceerde wijn.Neem Chardonnay als voorbeeld.Wijnen uit de Bourgondische Chablis met een koel klimaat hebben over het algemeen een knapperige, knapperige, hoge zuurgraad, terwijl wijnen uit het warme Californië in het warme klimaat minder zuur hebben.zijn over het algemeen lager en zachter.
Naast de bovengenoemde natuurlijke factoren, is de zuurgraad van de wijn ook gerelateerd aan het wijnbereidingsproces.Als de wijnmaker malolactische gisting (malolactische gisting) toepast, wordt het scherpe appelzuur in de wijn omgezet in zachter melkzuur en neemt ook de algehele zuurgraad van de wijn af.
Zuur, wat is de belangrijke rol?
Zuurgraad is de ziel van wijn, waardoor elke wijn een sterke vitaliteit vertoont.Allereerst kan zuur bacteriën behouden en remmen, en de veroudering van wijn ondersteunen;het is als een conserveermiddel, dat de oxidatiesnelheid van wijn kan vertragen, het microbioom in evenwicht kan brengen, de groei van schadelijke bacteriën kan remmen en zo veroudering kan helpen.
Ten tweede kan zuur de smaak in evenwicht brengen;als de zuurgraad te laag is, zal de wijn eentonig en saai zijn, en als de zuurgraad te hoog is, zal het de smaak en textuur van de wijn bedekken, waardoor de smaak van de wijn te scherp wordt, en de juiste zuurgraad kan voor frisheid zorgen en frisheid aan de wijn.Het stimuleert ook de smaakpapillen om de textuur en smaak van de wijn beter te ervaren.
Ten slotte behoudt zuur ook de kleur van rode wijn;in het algemeen geldt: hoe hoger de zuurgraad van de wijn, hoe stabieler de kleur en hoe dieper de rode kleur.
2. Adstringentie in wijn
Aangezien wijn wordt gemaakt van druiven of druivensap, worden de tannines in wijn ook geassocieerd met de druivenvrucht zelf.Dat klopt, tannine is een secundaire metaboliet die veel voorkomt in de samenstelling van planten (druivenschillen, druivenpitten, druivenstengels, enz.).
De zogenaamde secundaire metabolieten verwijzen naar enkele materiële componenten die niet noodzakelijk zijn voor de overleving of ontwikkeling van planten, maar die producten zijn in het licht van externe omgevingsstress, waarvan de meeste een beschermend effect hebben op de plant zelf.Dit effect komt tot uiting in tannines, die kunnen verwijzen naar hun antibacteriële en antioxiderende eigenschappen, en zelfs een bepaald biologisch remmend effect hebben op kleine diertjes die planten lastig vallen.
Als er geen tannines in de wijn zitten
De wrangheid die wijn in de mond brengt, wordt voornamelijk veroorzaakt door tannines, en deze wrangheid wekt vaak ook een ander soort smaakassociatie op: bitterheid.Aangezien de stof niet goed aanvoelt, waarom filter je dan niet gewoon alle tannines uit de wijn?Dit komt omdat de oxidatieve vertraging van tannines een belangrijke rol speelt in het vermogen van de wijn om te verouderen.Een fles rode wijn van hoge kwaliteit met natuurlijke tannines in een harmonieuze verhouding kan vaak na enkele jaren of zelfs decennia geleidelijk de beste drinkperiode ingaan.
Sterker nog, als je niet van samentrekkende rode wijn met tannines houdt, kun je ervoor kiezen om witte wijn te drinken.Omdat wijnmakers tijdens het brouwproces van witte wijn een brouwvolgorde kiezen die populair is bij mensen die niet bekend zijn met rode wijn - eerst persen en filteren en dan fermenteren, dat wil zeggen dat ze bijna volledig de componenten van druivenpulp gebruiken die mensen eten laten fermenteren tot wijn.
waarderen tannines
In tegenstelling tot het brouwproces van witte wijn, wordt het sap met alcoholische componenten eruit geperst nadat de gisting is voltooid tijdens het brouwproces van rode wijn.De maceratie tijdens de fermentatie op de huid haalt de tannines uit de schillen in het sap, samen met de pigmenten die de wijn zijn rode kleur geven.Hoewel tannine een smaakcomponent is die moet worden aangepast aan mensen die geen traditie hebben om rode wijn te drinken, maar voor mensen die regelmatig rode wijn drinken, is deze niet-toxische, onschadelijke en zelfs gezonde antioxidant organische component een belangrijk ingrediënt voor wijn.Het kader is vastgesteld, dat wil zeggen, smaakwaardering mag niet alleen stoppen bij het instant genieten van feesten.Op een opgefrist niveau brengen tannines ook een soort wrijvingsweerstand in de mond die de toekomst vertegenwoordigt en lang aanhoudt - na langzame oxidatie en versmelting kan nog steeds een smaak worden verwacht die naar een hoger niveau zal worden verbeterd.
Naast het gehalte en het textuurniveau van tannine zelf, is de vraag of tannine in harmonie is met andere materiële componenten in wijn ook een zeer belangrijke indicator voor het beoordelen van de waarde van tannine.Zo is de balans tussen tannines en zuren bijzonder belangrijk.Het tanninegehalte van rode wijn moet recht evenredig zijn met de zuurgraad van de wijn en er moet voldoende fruit zijn om het te ondersteunen, om een perfecte balans te bereiken.
Posttijd: 13 maart 2023