Als je een fles oude wijn opent en overweldigd wordt door zijn felrode kleur, aromatische geur en volle smaak, vraag je je vaak af wat een tros gewone druiven tot deze onvergelijkbare wijn maakt?
Om deze vraag te beantwoorden, moeten we eerst de structuur van de druif ontleden.
Druiven bestaan uit stengels, schillen, borstels, pulp en zaden.Verschillende delen brengen verschillende substantie, kleur, tannine, alcohol, zuurgraad, smaak enzovoort.
1. Tannine, kleurschil
Druivenstengels, schillen en zaden zijn de belangrijkste bronnen van tannines in wijn.
Tannine is een natuurlijke fenolische stof die de belangrijkste bron van wrangheid in wijn is.
Onder hen zijn de tannines in de fruitstengels relatief ruw, met bittere harsen en looizuuranhydriden.Deze stoffen hebben de neiging om overmatige adstringentie in wijn te produceren, en de bittere olie in druivenpitten kan de smaak van wijn na het persen ernstig aantasten.Daarom zullen de meeste wijnhuizen ervoor kiezen om de druivenstengels te verwijderen tijdens het vinificatieproces en proberen de druivenpitten zo min mogelijk uit te persen tijdens het persen.Sommige wijnhuizen kiezen ervoor om een klein deel van de stengel te reserveren voor fermentatie.De tannines in wijn komen voornamelijk uit druivenschillen en eikenhouten vaten.De tannines zijn fijn en zijdeachtig in de mond en vormen het "skelet" van de wijn.
Daarnaast komen de smaakstoffen van wijn en de kleur van rode wijn vooral voort uit de extractie van druivenschillen tijdens het brouwproces.
2. Alcohol, zuurgraad, siroop
Fruitpulp is de belangrijkste stof bij het maken van wijn.Druivensiroop is rijk aan suiker en water.Suiker wordt door gist gefermenteerd en omgezet in de belangrijkste stof in wijn: alcohol.Ook de zuurgraad in het vruchtvlees is een belangrijke component, die deels behouden kan blijven tijdens het brouwproces, waardoor de wijn een bepaalde zuurgraad heeft.
Over het algemeen hebben druiven uit koelere klimaten een hogere zuurgraad dan druiven uit warmere klimaten.Voor het zuurgehalte van druiven voegen wijnmakers ook zuur toe en trekken ze af tijdens het wijnbereidingsproces.
Naast alcohol en zuurgraad komt de zoetheid van wijn vooral van de suiker in de pulp.
Wijnmakers beheersen de hoeveelheid suiker in wijn door het fermentatieproces te beheersen.Door voldoende vergisting is het suikergehalte van droge wijn relatief laag, terwijl zoete wijn door onvoldoende vergisting vooral een deel van de glucose vasthoudt of versuikerd druivensap toevoegt om de zoetheid te verhogen.
Druiven zijn de basis van wijn.Elk deel van de druif speelt een specifieke rol in het wijnbereidingsproces.Afwijkingen op welk onderdeel dan ook kunnen leiden tot het proeven van de wijn, waardoor we veel heerlijke wijnen proeven.
Posttijd: 02-dec-2022