Sinds meer dan tien jaar geleden hebben sommige van de beste witte wijnen van de Bourgogne voortijdige oxidatie ondergaan, wat wijnverzamelaars verraste.10 jaar later begint het tekenen van achteruitgang te vertonen.Het optreden van dit voortijdige oxidatieverschijnsel gaat vaak gepaard met het troebel worden van de wijn, overmatige oxidatiegeur in de fles, waardoor de wijn bijna ondrinkbaar wordt, en het meest verontrustende is dat dit fenomeen onvoorspelbaar is.In dezelfde doos wijn kan een bepaalde fles wijn voortijdige oxidatie vertonen.In 1995 werd dit oxidatiefenomeen voor het eerst door mensen erkend en in 2004 begon het algemeen bezorgd te worden, wat tot verhitte discussies leidde en tot op de dag van vandaag voortduurt.
Hoe gaan Bourgondische wijnmakers om met deze onvoorspelbare oxidatie?Welke invloed heeft voortijdige oxidatie op Bourgondische wijnen?Hier is een lijst van hoe wijnbouwers reageren.
Begin eerst met de wijnkurk
Met de toename van de wijnproductie gebruiken steeds meer wijnhandelaren over de hele wereld natuurlijke eikenhouten stoppen in grote hoeveelheden bij het nastreven van kwaliteit, waardoor het aanbod van eikenhouten stoppen ooit de vraag overtrof.Om aan de vraag te voldoen, verwijderen kurkfabrikanten voortijdig de bast waarmee kurk wordt gemaakt van de eikenstam.Hoewel de kurk volwassen is, is de kwaliteit van de geproduceerde kurk nog steeds verminderd, wat leidt tot voortijdige oxidatie.vraag.Er is ook een geval waarbij voortijdige oxidatie als gevolg van kurkproblemen relatief kleine problemen veroorzaakte bij Domaine des Comtes Lafon en Domaine Leflaive, waarvan de specifieke redenen onbekend zijn.
Om voortijdige oxidatie tegen te gaan, hebben sommige wijnhandelaren in Bourgondië sinds 2009 DIAM-kurken geïntroduceerd. DIAM-kurken worden behandeld met hoge temperatuur en hoge druk op de eikendeeltjes die worden gebruikt om DIAM-kurken te maken.Enerzijds worden de TCA-resten in de wijnkurken verwijderd.Aan de andere kant wordt de zuurstofdoorlaatbaarheid strikt gecontroleerd, zodat het fenomeen van voortijdige oxidatie aanzienlijk wordt verminderd.Bovendien kan het probleem van voortijdige oxidatie effectief worden vertraagd door de lengte en diameter van de wijnkurk te vergroten.
Ten tweede, verminder de impact van schimmel
Tijdens de groei van schimmels zal er een soort laccase (Laccase) ontstaan, wat uiteraard de oxidatie van wijn kan versterken.Om de aanwezigheid van laccase effectief te verminderen, sorteren wijnbouwers in Bourgondië de druiven zoveel mogelijk en verwijderen ze alle beschadigde en mogelijk met schimmel besmette druivendeeltjes, om de mogelijkheid van voortijdige oxidatie in de toekomst te voorkomen.
Ten derde, oogst vroeg
De late oogst, die begon in de jaren negentig, heeft geresulteerd in wijnen die ronder, voller en geconcentreerder zijn, maar met een verlies aan zuurgraad.Veel wijnhuizen zijn van mening dat een hoge zuurgraad het optreden van voortijdige oxidatie effectief zal verminderen.Vroeg geoogste wijnmakerijen in Meursault hebben zelden last van voortijdige oxidatie.In ieder geval zijn er steeds meer wijnhuizen in de Bourgogne die eerder oogsten en de geproduceerde wijnen zijn delicater en evenwichtiger dan vol en dik zoals vroeger.
Ten vierde, krachtiger sap maken
De airbagpers is de eerste keuze van moderne wijnmakers.Het knijpt zachtjes in de schil en breekt deze, isoleert effectief zuurstof, produceert sneller sap en maakt wijnen die verfrissender zijn.Het uitgeperste druivensap onder deze volledige zuurstofisolatie verergerde echter het optreden van voortijdige oxidatie.Nu hebben sommige wijnmakerijen in Bourgondië ervoor gekozen om terug te keren naar de framepers of andere persen met een sterkere extrusiekracht, volgens de traditie en om voortijdige oxidatie te voorkomen.
Ten vijfde, verminder het gebruik van zwaveldioxide
Op het achteretiket van elke fles wijn staat een tekst waarin wordt gevraagd om een kleine hoeveelheid zwaveldioxide toe te voegen.Zwaveldioxide werkt als een antioxidant in het wijnbereidingsproces.Om meer verfrissende wijn te maken en het druivensap te beschermen tegen oxidatie wordt er steeds meer zwaveldioxide gebruikt.Vanwege het fenomeen van voortijdige oxidatie moeten veel wijnhuizen rekening houden met de hoeveelheid zwaveldioxide die wordt gebruikt.
Ten zesde, verminder het gebruik van nieuwe eikenhouten vaten
Kan een groot deel van nieuwe eikenhouten vaten worden gebruikt om goede wijn te maken?Een groot aandeel nieuwe eikenhouten vaten, of zelfs volledig nieuwe eikenhouten vaten om wijn te verbouwen, is sinds het einde van de 20e eeuw behoorlijk populair geworden.Hoewel nieuwe eikenhouten vaten de complexiteit van wijnaroma's tot op zekere hoogte vergroten, zorgt te veel van deze zogenaamde "barrel flavour" ervoor dat de wijn zijn oorspronkelijke kenmerken verliest.Nieuwe eiken vaten hebben een hoge zuurstofdoorlaatbaarheid, wat de oxidatiesnelheid van wijn aanzienlijk kan versnellen.Het verminderen van het gebruik van nieuwe eikenhouten vaten is ook een manier om voortijdige oxidatie te verminderen.
Ten zevende, verklein de mengemmer (Batonnage)
Vatroeren is een proces in het wijnproductieproces.Door de gist die zich in het eikenhouten vat heeft gevestigd te roeren, kan de gist de hydrolyse versnellen en meer zuurstof opnemen, om het doel te bereiken om de wijn voller en zachter te maken.In de jaren negentig was deze techniek ook erg populair.Om een ronde smaak te krijgen werden de vaten steeds vaker geroerd, waardoor er te veel zuurstof in de wijn werd opgenomen.Het probleem van voortijdige oxidatie zorgt ervoor dat de wijnmakerij rekening moet houden met het aantal keren dat de vaten worden gebruikt.Door het aantal vaten te verminderen, wordt de gebrouwen witte wijn niet te vet, maar relatief delicaat, en kan het fenomeen van voortijdige oxidatie effectief worden gecontroleerd.
Na de verbetering van de bovengenoemde verschillende processen, is het fenomeen van voortijdige oxidatie aanzienlijk verzwakt, en tegelijkertijd zijn het overmatige gebruik van nieuwe vaten populair aan het einde van de vorige eeuw en de "dikke" stijl van brouwen aan banden gelegd in zekere mate.De Bourgondische wijnen van vandaag zijn delicater en natuurlijker, en de rol van "mensen" wordt steeds kleiner.Daarom noemen Bourgondiërs vaak respect voor de natuur en terroir.
Posttijd: 30-jan-2023